Lambaliha
Lambaliha on määratletud kui kõige maitsvam lihatüüp. Liha maitse on võrdeline looma vanusega. Mida väiksem on lambaliha, seda õrnem ja maitsvam on liha. Kui talle tapetakse 30 või 40 päeva vanuselt, määratletakse ta kui "imev talle". Ta on endiselt rinnapiimaga. Ta kaalub 8-10 kg ja tema liha on väga pehme ja hajub suus laiali. 3-5 kuu vanuselt tapetav tall kaalub 20-25 kg. Viljaliha on tihke. Kuid kui see on piimalambaga võrreldes korralikult küpsetatud, muutub see pehmeks ja omandab maitse. 6-9 kuu vanuselt tapetud ja 30-40 kg kaaluvate tallede liha hakkab oma maitset kaotama, kui loom rasvub ja muutub lambaliha sarnaseks.
Omadused
Imetava lambaliha peaks olema heleroosa varjundiga. Lambaliha ostmisel jälgi, et see oleks lahja. 100 grammis lambalihas on 120 kalorit, mis on madala kalorsusega. Lambaliha tuleks enne küpsetamist marineerida. Palju maitsvama ja õrnema prae saad, kui jätad liha 30 minutiks pannile, oliiviõli, tüümiani, küüslaugu ja balsamico äädika sisse küpsema. Kui kavatsete valmistada pojatoitu, võite seda hoida ka veini, loorberilehtede ja aromaatsete ürtidega valmistatud marinaadis. Marineeritud liha maitseb alati paremini.
Mis osa lambalihast tehakse?
Lambaliha reieosa peetakse rostbiilikuks, steigivardaks ja lihatükiks. Rösti ahjus, praad grillil või pannil, vardad grillil või paberil, lihatükid keedetuna või juurviljaroogades. Lambaliha erinevatest osadest eemaldatud filee sobib praadimiseks tervikuna. Ribidest saadud kotlett grillitakse ja pannitakse. Õlaosa on eelistatud lihatükina köögiviljades ja maitsestatud roogades. Filee saab maitsestada erinevate maitseainetega ja küpsetada ahjus praena. Käeosa kasutatakse lihatükina keedetud, maitsestatud ja köögiviljaroogades. Kaelaks hinnatakse keedetud ja külma lihalõike. Jalaosa, tuntud kui paça, kasutatakse keedetud või maitsestatud ja kikerherneroogadena. Tinti kasutatakse ahjus kebabina. Peaosa võib küpsetada või keeta.
Vasikaliha
Vasikaliha on eelistatuim lihaliik Euroopas, Ameerikas ja Austraalias. Lähis-Ida riikides eelistatakse üldiselt lambaliha. Vasikaliha kaela-, reie- ja kõhuosa on rohkem liikudes lihaselised ja kindlad. Teiste piirkondade liha on pehme ja eelistatuimad osad. Vasikaliha osi nimetatakse seljatükiks, sisefilee, nuar, contranuar, kott, trance, muna, entrecote, bodigo (reis), rinnatükk, küünis, kühvel vegerdan. Nendest osadest on kael, küünised, harjased ja labidad kõvad, kuna need on looma kõige liikuvamad osad. Seda kasutatakse sageli veisehakklihana. Nuar, contranuar ja bodigo (jala) osad tuleks keeta ja keeta. Kuubikutena tuleks eelistada muna- ja seljatükke. Sisefilee, veisefilee ja ribeye portsjonid on veiseliha pehmeimad osad ja sobivad kõige paremini grillimiseks. Vasikaliha valmistavad lihunikud neljal viisil; veisehakkliha, tükeldatud liha, praad ja rostbiifi.
Omadused
Vasikas on kuni 1-aastane lehma vasikas pärast võõrutamist. Kui piimavasikas on 2-3 kuud vana, muutub ta tapmiskõlbulikuks. Juunist septembrini tapetud loomad on väga maitsvad. Vasikaliha on pehmema, peene tekstuuriga heleroosa viljalihaga kui veiseliha. Nende luud on kaetud punase ja pehme membraaniga. Selle koostises on veesisaldus suurem kui veistel ja rasva on vähem. Vasika neeru ümbermõõt on rasvane. Kuna vasikaliha on želatiinirikas ja rasvavaba, põhjustab tugev kuumus, näiteks grillimine, liha kuivamist ja sitkust. Selles osas annab parema tulemuse, kui vasikaliha keedetakse kaetuna, madalal kuumusel, vähese veega või oma auruga. Grillitav veise sisefilee ja pihviliha tuleks esmalt õlitada ja veidi puhata, seejärel küpsetada. Röstitud veiseliha tuleks kõigepealt õlis praadida ja seejärel vähese vee lisamisega madalal kuumusel küpsetada.
Milliseid osi vasikalihast valmistatakse?
AGA
Veise praad: kõigepealt õlitatud, seejärel grillitud. Seda saab küpsetada madalal kuumusel vähese veega.
Veisešnitsel: Praetakse õlis tavalisel pannil või kergelt õlitatud teflon- või teraspannil.
Vasikaliha eskalope: Peeneks jahvatatud lihatükid praetakse õlis.
Vasikaliha piimas: see keedetakse, seejärel praetakse ahjus.
Nuar, counternuar: Praad ja külmad lihalõigud. Kõigepealt praetakse ja seejärel küpsetatakse.
FILEE
Praetakse ahjus või pannil.
Kotletid: Keeda pannil, kaetuna tasasel tulel.
Veise sisefilee: Liha määritakse esmalt õliga ja seejärel küpsetatakse pannil või grillil.
RIB
Vasikalihakotletid: paneeritud või praetud.
ÕLG
Vasikalihast valmistatakse rostbiifi. Pärast praadimist keedetakse vett lisades. Kuubikutest või lihatükkidest valmistatakse erinevaid kebabe.
KAEL – JALAD
Hakkliha, keedetud ja hautatud.
Rind ja rind: see on keedetud ja külm.
Vasikaliha pancheta: puljong eemaldatakse. Guljašš kebab. Roast Wrap valmistatakse, lisades liha käelaba küljele.
